상상만 해도 달콤한 케이크! 남녀노소 누구나 좋아하는 인기 디저트입니다.
이번 포스팅에서는 맛있는 케이크 시트를 어떻게 만드는지 포스팅해보려고 합니다.
제과에서 케이크 시트를 만드는 법은 다양하게 존재합니다.
오늘은 그 중에서 공립법으로 만드는 방법에 대해 포스팅 하겠습니다.
케이크 시트는 제누와즈(Geniose)라고도 부릅니다.
제누와즈는 크림과 함께 입에서 사르르 녹을 수 있도록 가벼운 식감으로 만드는 것이 좋습니다.
공립법은 그러한 식감을 살릴 수 있도록 '계란'을 주재료로 사용하고 있습니다.
계란이 주재료이기 때문에, 케이크를 만들 때는 계란에 공기를 넣는 것부터 시작합니다.
1. 공립법으로 케이크 시트 만드는 법
공립법은 거품형 반죽으로 계란을 거품내어 부풀리게 됩니다.
공립법에는 더운 공립법과 찬 공립법이 있습니다.
더운 공립법은 계란에 설탕을 넣고 중탕을 하여 반죽을 37~43도로 데워준 후 계란에 공기포집을 해주는 것이고,
찬 공립법은 중탕의 단계를 생략하고 진행하는 것입니다.
중탕으로 계란을 데워주는 과정이 있으면,
1) 설탕이 잘녹고 2) 따뜻한 상태가 되면 계란의 기포성이 높아집니다.
주로 설탕의 양이 많을 때 설탕을 잘 녹이기 위해서 중탕을 하는 경우가 많습니다.
공립법의 단계는 다음과 같습니다.
a. 계란(전란(흰자+노른자))을 풀고 설탕(소금, 꿀 등 감미료 포함)을 넣고 섞는다.
b. 따뜻한 중탕물에 반죽 그릇을 올려놓고 37~43도까지 계란반죽 온도를 높여준다. (온도계 사용) (* 계란 중탕 후 버터 볼을 중탕물에 올려 녹여놓는다.)
c. 온도에 도달했으면, 핸드믹서로 반죽에 공기포집을 한다. 공기포집을 할 수록 색이 밝아지고 부피가 커진다.
d. 부피가 커지고 아이보리색이 되며, 반죽을 위에서 들어올려 리본모양을 그려봤을 때 처음 반죽이 3~5초이상 유지될때까지 휘핑한다. (반죽으로 별을 그려봤을 때 처음 시작점이 남아있는 정도까지)
e. 체친 가루를 기포가 꺼지지 않도록 가르면서 퍼올리며 조심히 섞는다.
f. 녹은 버터 그릇에 반죽을 한주걱 덜어 본 반죽과 비슷한 질감이 되도록 섞는다. (희생반죽)
g. 희생반죽을 다시 본 반죽에 넣고 거품이 꺼지지 않도록 조심히 섞는다.
h. 유산지를 깐 틀에 반죽을 가슴높이에서 떨어트려 팬닝한다.
i. 오븐에 넣기 전 한번 탁 탭핑을 하여 기포를 깨준다.
j. 오븐에 넣고 구운 후 다 익으면 꺼내서 탭핑 후 틀에서 분리하여 거꾸로 뒤집어 식힌다.
기본 제누와즈 레시피는 인터넷에서 많이 찾으실 수 있기 때문에 기본적 과정을 이해하고 주의사항을 체크하면서 넘어가시는게 중요합니다. 공립법으로 만들 때 주의사항은 아래에서 서술하도록 하겠습니다.
2. 공립법의 특징
공립법은 전란(흰자와 노른자 모두 포함)을 사용하는 것이 특징입니다.
곧 소개드릴 별립법에서는 흰자와 노른자를 분리하여 사용하게 됩니다.
대부분의 공립법은 케이크를 만들 때 사용하는 경우가 많은데,
계란의 거품으로 반죽을 만들기 때문에 특유의 가볍고 폭신한 식감을 만들어 낼 수 있습니다.
식감은 별립법에 비해 노른자의 지질성분때문에 거품이 작게 형성되어 부드럽게 올라오게 되므로 촉촉하고 탄력이 있습니다.
3. 공립법시 주의사항 및 TIP
a. 계란에 충분하게 공기포집을 시켜주어야 합니다.
- 공기포집을 충분하게 해주지 않으면 후에 가루를 섞고 유지를 섞는 과정에서 반죽의 거품이 쉽게 꺼져서 딱딱하고 낮은 제누와즈가 나오게 됩니다. 공기포집 정도는 위에 서술한대로 리본테스트를 통해 확인합니다.
b. 가루를 섞을 때 너무 많이 섞으면 안됩니다.
- 가루를 섞기 전 반죽에 충분한 공기를 넣어주었으나, 주걱으로 반죽을 많이 만지게 되면 기포가 계속 꺼지게 되므로 퐁신하던 반죽이 점점 공기를 잃은 액체형태로 변해갑니다. 따라서 가르듯이 젓고 바닥에서 퍼올리며 가루를 섞고 너무 많이 주걱을 쓰지 않도록 합니다.
c. 공립법의 비중은 0.5+-0.05입니다. 비중은 반죽속에 공기가 어느정도 들어있는지를 알려주는 척도라고 생각하시면 됩니다. 반죽무게/물무게 (ex)반죽 50/물 100=0.5)로 알 수 있으며 비중의 숫자가 높아질수록 반죽 속 공기가 많지 않아 무겁다는 것을 의미합니다. 비중값의 숫자가 적을수록 공기가 많이 들어가있어 가볍다고 생각하시면 됩니다. 비중을 매번 재볼 수는 없으므로 보통 제누와즈 팬닝할 때 반죽의 상태를 관찰하면 도움이 됩니다. 떨어트렸을 때 계단처럼 쌓여가는 정도가 적정한 수준이며 거품이 많이 꺼진 경우 액체처럼 주륵주륵 흐르게 됩니다.
4. 별립법과의 차이
별립법은 노른자에도 공기를 넣고, 흰자도 머랭을 만들어 섞는 방법으로 거품이 많이 들어갑니다.
따라서 공립법의 촉촉하고 탄력있는 반죽에 비해 보다 퐁신하고 가벼운 식감을 가지게 됩니다.
최종적인 식감이 아주 큰 차이는 나지 않지만, 개인적인 취향에 따라, 작업성에 따라 선택하여 작업하면 됩니다.
이번 포스팅은 케이크 시트를 만드는 공립법에 대해서 알아보았습니다.
모두 즐겁고 달콤한 베이킹 하시기 바랍니다.