사랑하는 사람들을 위해 케이크를 만드는 것, 다들 한 번쯤은 도전해보고 싶은 마음이 있을겁니다.
케이크를 만들기 위해서는 케이크 시트와 크림을 만들어야 합니다.
케이크 시트와 크림을 만드실 수 있다면, 케이크 만들기의 꿈도 상상 속 이야기는 아니겠죠?
앞선 포스팅에서는 케이크 시트를 만드는 방법 중 하나인 공립법에 대해 설명드렸습니다.
이번 포스팅에서는 다른 방법인 별립법에 대해 설명을 드리려고 합니다.
1. 별립법으로 케이크 시트 만드는 법
별립법 또한 공립법과 마찬가지로 계란을 주재료로 사용하여 거품을 내어 만드는 제품입니다.
다만, 공립법은 전란을 사용한 것과 달리 별립법은 흰자와 노른자를 분리하여 각자 거품을 내서 사용합니다.
따라서 각자 다른 볼에 노른자와 흰자를 분리하여 작업하셔야 하겠습니다.
보통 노른자 반죽에 흰자반죽(머랭)을 합치게 되기 때문에, 노른자 반죽 볼을 더 크게 준비하시는게 좋습니다.
별립법의 공정은 다음과 같습니다.
**전처리: 유산지 틀 깔기, 버터 녹이기, 가루 체치기
a. 큰 볼에 노른자+설탕(꿀,소금 등 감미료 포함)을 넣고 거품기로 섞어줍니다.
b. 노른자 반죽에 공기포집을 해줍니다. 공기포집은 설탕이 다 녹을때까지(손으로 만져지지 않을때까지)하며 공기포집이 되면 아이보리색으로 변하고 걸쭉하게 됩니다. ** 노른자 반죽도 핸드믹서로 휘핑하시는 것이 편합니다. 다만, 머랭 올릴 때도 날이 필요하니 거품기로 하셔도 됩니다. 수작업으로 휘핑시 손이 많이 아프실 수 있습니다.
c. 다른 볼에 흰자를 넣고 머랭을 90%까지 올려줍니다. (**머랭을 올리는 법은 다른 포스팅에서 자세히 알려드리겠습니다.)
d. 머랭의 1/3을 휘핑된 노른자 반죽에 넣고 마블처럼 가볍게 섞어줍니다. (**후에도 머랭이 투입되니 완전히 섞지 않아도 되니 설렁설렁 섞어주세요.)
- 머랭의 1/3을 먼저 투입하는 이유: 노른자 반죽에 수분감을 줘서 후에 가루 섞을 때 잘 섞이도록 도움을 주기 위함입니다.
e. 체 친 가루를 반죽에 넣고 바닥에서 퍼올리듯 가볍고 빠르게 섞어주세요.
f. 녹인 버터 그릇에 반죽을 한 주걱 떠서 희생반죽을 만들어주세요. 희생반죽을 본 반죽과 잘 섞습니다.
- 희생반죽을 만들어 넣는 이유: 버터 녹인 상태 그대로 반죽에 들어가면 무거워서 가라앉고 잘 안섞입니다. 본 반죽과 최대한 비슷한 질감으로 만들어 넣어 희생반죽과 본 반죽을 잘 유화시키기 위함입니다.
g. 나머지 머랭을 반죽에 넣고 자르듯이 볼을 돌리면서 잘 섞어줍니다. (볼을 돌리면서 J자로 섞어준다고 생각하시면 됩니다.)
h. 유산지를 깐 틀에 반죽을 가슴 높이에서 떨어트려서 팬닝합니다.
i. 오븐에 넣기 전에 탭핑을 하여 기포를 깨줍니다. (쇼크주기)
j. 오븐에 넣고 구운 후 다 익으면 꺼내서 탭핑 후 틀에서 분리하여 거꾸로 식힙니다.
- 뒤집어서(거꾸로) 식히는 이유: 반죽이 식기전에는 모양이 변하기 쉽습니다. 거품형 반죽으로 무게가 가볍기 때문에 중력으로 인해 주저앉을 수 있어 거꾸로 뒤집어 식힙니다.
2. 별립법의 특징
별립법은 노른자+설탕, 흰자+설탕에서 각자 거품을 내서 합치는 형태이기 때문에 반죽에 공기가 공립법에 비해 안정적으로 많이 들어있습니다. 그리고 공립법처럼 중탕을 하지 않기 때문에, 이런 점들이 작업을 할 때 조금 더 수월하게 느끼실 수도 있겠습니다. 그러나 각자 휘핑하여 공기포집을 해줘야 하는 점은 다소 번거롭게 느끼실 수 있습니다. 머랭이 들어가서 더 퐁신하고 다소 바삭한 식감을 느끼실 수 있습니다.
3. 별립법시 주의사항 및 TIP
- 흰자와 노른자 분리시,
흰자에는 노른자가 절대로 들어가면 안됩니다. (머랭이 올라오지 않습니다.)
노른자 반죽에는 흰자가 조금 들어가도 괜찮으며 오히려 흰자가 조금 들어가면 기포 형성이 더 용이합니다.
- 노른자 반죽 휘핑시 최대한 휘핑해주는 것이 좋습니다. 그래야 반죽에 기포가 더 살아있어 작업할 때 용이합니다.
- 거품형 반죽은 최대한 빠르게 작업을 해야 합니다. 시간이 지날수록 반죽이 꺼지기 때문에(기포가 깨짐) 가루를 섞고 머랭을 섞어 오븐에 들어갈때까지 최대한 빠른 속도로 작업합니다.
4. 공립법과의 차이
식감적으로 공립법은 더 촉촉하고 탄력있는 느낌, 별립법은 더 퐁신하고 바삭한 느낌입니다. 그러나 현실적으로 드셨을 때 아주 큰 차이가 나지는 않습니다. 둘 다 계란에 공기를 포집하여 만드는 방법이므로 식감적으로 큰 차이를 느끼지는 못하실 수 있습니다. 개인의 작업성에 따른 선택이나 원하는 식감에 따라 공립법과 별립법을 선택하시면 되겠습니다.